【烹飪教煮】酒店大廚教煮方魚炒芥蘭　加一款調味料可去除菜苦澀味【內附食譜】

炒芥蘭是家常最普通不過的菜式，但對許多新手入廚來說，常會不明白炒出來的芥蘭為何總是帶點苦味。尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤說原來要加點糖，便可去掉它的苦澀，想再令炒菜美味些的話，加天然味精的方魚碎同炒，更加惹味。

筆者只記得阿媽教落炒芥蘭一定要用薑，一來驅寒氣，二來兩者最夾味。當中還要加米酒，才能令芥蘭的香味昇華。但原來都要加糖，就是為了除掉菜的苦味，之後再加鹽，便能使芥蘭變得爽脆鮮甜。

而坊間食店亦愛以方魚來炒芥蘭，味道更濃郁。方魚是潮州人對大地魚的稱呼，大地魚即是左口魚乾，廣東人亦甚喜歡使用。它是天然的味精，可以把一道平平無奇的菜式增添美味。

烘過後才夠香

最廣為人知的是用在廣東雲吞內，正宗的雲吞餡料，一定有烘香了的大地魚碎作材料，其湯底亦然。黃師傅說最好買原條魚，自己拆肉，「散裝的未必是正貨，而且香味不及整條魚的濃郁。」

他提大家原條方魚買回來，不用洗，用毛巾抹淨表面，將魚肉撕出，魚皮及魚骨烘香後可做湯底。魚肉則可用白鑊或放入焗爐以攝氏100度，5分鐘焗一面，反轉魚肉再焗另一面5分鐘，焗至魚肉呈金黃色，不要過燶；另外可用低溫油炸香大地魚亦成。

有些人會把魚烘香待涼後磨成粉，放入玻璃樽，再放入雪櫃作保存。他又提到如原條買回家後未用到，可用報紙包裹，再用保鮮袋密封置於雪櫃，大約可放上1年。

▲ 方魚炒芥蘭材料。(湯炳強攝)

做法：
1.預先把方魚起肉切粒後，先用白鑊以小火烘香至兩邊呈金黃色，散發香味放涼備用。

▲ 摘掉大菜葉。(郭秀芳攝)

2.芥蘭可摘掉大葉和中間的花部分。

▲ 切薑粒。(郭秀芳攝)

3.把薑去皮後，切成薑米狀。   

▲ 下薑粒炒香，再加方魚碎。(郭秀芳攝)

4.下油爆香薑米，再下烘香了的方魚肉粒，炒香。 
5.然後下米酒、魚露、糖和鹽，快手兜炒，可再下少許清水，讓芥蘭帶點濕潤，再炒一會便成。

▲ 贊酒。(郭秀芳攝)

貼士：

• 若喜歡菜的口感脆嫩無渣的話，可用刨刨走菜莖上的皮。

▲ 刨走莖上的皮。(郭秀芳攝)

記者：郭秀芳